David Valíček

David je známý šéfkuchař a majitel projektu Food Atelier. Má velké srdce a podnikavého ducha. Gastronomie je za něj velké poslání a nejspokojenější je když vydá krásné jídlo po kterém se host “oblizuje”. Inspiraci získal v hotelu Burj al Arab v Dubaji, v restauraci Fig & Olive na Manhattanu, v KPMG u michelinského kuchaře Stacey Harrise nebo v londýnské Berners Tavern u šéfkuchaře Jasona Athertona.

Poslechněte si podcast o personálu, jak v být efektivní v gastru nebo jak nakupovat suroviny.

Která ze zemí, které David navštívil, pro něj byla nejvíc poučná?

Každá země ve které byl mu nabídla spoustu informací a zážitků. Ten asi nejsilnější gastro zážitek získal v Dubaji. Tam poprvé viděl velký provoz, spoustu produktů, variací servírování a profesionálů od kterých se očekává to nejlepší. Byl v největším centru dění – v hlavní kuchyni, kterou procházeli i různé osobnosti (šejkové, sultáni a dokonce americký prezident). Všichni proto museli projít prověrkama. Byla to pro něj obrovská škola.

Pak následovalo spoustu dalších hezkých provozů. Krůček po krůčku se učil a dostal se dál na zajímavá místa ve světě. Nejvíc k srdci mu přirostly Bermudy, kde se dostal na nejvyšší pozice v luxusním hotelu a mohl se vyvíjet jako osobnost. Měl odpovědnost za resort, který občas míval celý na starost.

David ale nakonec zakotvil v Ostravě. Je rodák z Českého Těšína a Ostrava pro něj vždy byla velkoměsto. Je ale rád, že se v zahraničí naučil disciplíně a vytrvalosti, které potřebuje pro své podnikání. Má názor, že lidé, kteří něco dokázali jsou většinou skromní a víc v pohodě než ti, co nevystrčili paty z ČR.

Jak motivovat lidi aby chtěli zůstat v gastru?

Proč to u nás nefunguje tak jako jinde? Za první republiky byla spousta krásných provozoven, lidé byli na své řemeslo hrdí, chlubili se jím. Na obor kuchař se dívalo úplně jinak. V dnešní době ten obor dělají lidé, kteří ho ve skutečnosti dělat nechtějí a nejsou ani zkušení.

Pak přišly závodky, jelo se ve stejných normách, cenách a jídle. Kuchaři rychle uvařili a šli domů. Ten, kdo ukázal že gastro může být něco víc byl Zdeněk Pohlreich. A díky za něj.

Gastronomie už po těch 20 letech začíná trochu vzkvétat, ale i tak zde nevyrostla žádná generace. A může za to celá společnost – chceme mít málo práce za hodně peněz. Gastro není jednoduché řemeslo a musí patřit do filozofie člověka, který ho chce dělat. Proto tam, kde tato filozofie existuje (zejména v zahraničí) bývají restaurace a zahrádky plné a neuvidíte naštvaného číšníka. Tyto restaurace ani nepotřebují sociální sítě. Např. ve Španělsku lidé večer vychází do ulic a jdou na jídlo.
V ČR to bohužel bývá úplně jinak. Načančáme jedno jídlo, jen abychom ho mohli vyfotit na Instagram a prodalo se. A přitom by gastronomie měla být o něčem víc. O vaření, o lidech – bez těch to prostě dělat nejde a jeden kuchař restauraci nezachrání. Člověk za tou prací musí vidět smysl i když je vydřená a za méně peněz. Pokud generace s touto filozofií chybí, je to špatně.

Které restaurace v Česku mají dobrou filozofii?

I u nás se najdou výjimky, které v gastronomii vyčnívají. Třeba Food Atelier, ve kterém je David zároveň majitel i kuchař. Jak sám říká, je to spíš eventovka, která se zabývá gastrem spojeným se zážitky.

Co se týká republikových restaurací, tak existují lidé, kteří umí něco výjimečného. Zároveň je to i baví a dělají to s radostí. Můžou to být například různá bistra s úzkým specifickým zaměření – na donaty, crossainy, mexickou kuchyni. I mladí lidé v tomto mohou najít myšlenku jak fungovat a jak si vydělat.

David se po svých zkušenostech zaměřuje na celosvětovou kuchyni. A když lidé hledají speciálku, volají jemu. Ať už jde o vaření na horách nebo na pustém ostrově. Dále vařil třeba na jachtách a v letadlech, v menzách, fabrikách, ale naopak i v michelinské restauraci nebo mrakodrapech. Záběr má opravdu obrovský.

Od koho by si měli vzít evenťáci příklad?

Neznamená, že lidé kteří umí vařit u sebe v restauraci to zvládnou i jinde – v jiné kuchyni a v jiných podmínkách. Musí být schopni improvizovat a transformovat se do jiného prostředí. Proto nemůžeme vyhledávat pouze restaurace ve kterých nám chutná, nemáme totiž zaručené, že to takhle bude i při eventu. Záleží hodně o přístupu těch, co s eventovkou vyjednávají. Rozhodně by se neměli přeceňovat a musí být ochotni vzít na sebe odpovědnost za průběh akce. Je totiž třeba naplánovat každý detail.

Co by David poradil evenťákům, kteří jsou na jednom místě?

Je určitě dobré, že tito evenťáci už znají personál a ví co od něj a zároveň i od daného místa čekat. Je to hodně individuální – záleží na člověku na každé sekci, jako je např. kuchyň, obsluha nebo udržované místo na kterém probíhají svatební obřady. Většinou je těchto lidí málo, takže jeden člověk řeší třeba ubytování a zároveň informuje ostatní o tom, co mají dělat.

Co je důležité mít jsou společné porady. Bohužel ne vždy to funguje (jeden onemocní, druhý nemůže). Pokud máme vnímavé lidi, tak ti když chtějí, tak to zvládnou.

Na dalším místě je provozní, který bude korigovat obsluhu i kuchyň a bude vztyčnou osobou pro komunikaci s hosty nebo s objednavatelem. Tato role je velmi náročná. Jedna schůzka ohledně svatby totiž nestačí. Lidé se navíc rádi inspirují na sociálních sítích nebo u známých a přichází pak se spoustou svých nápadů. Provozovna však není schopna je všechny splnit (třeba kvůli kapacitě). Proto musí provozní umět tato přání mírnit a neslibovat vše.

Dále by měl mít provozní v ruce papíry – levnější a dražší nabídku, osnovu a zápisy z porady. Protože čas je drahý. Je třeba lidi upozornit na daný termín, do kterého si schválí nabídku. Během svatební sezóny už není tolik času na schůzky. Řešením může být i jeden velký svatební workshop na kterém se uvaří jídla podávaná na eventu, lidé se mohou ubytovat, nasát atmosféru, říct své nápady. Je ale důležité být na tento den velmi dobře připraven nejen po gastronomické stránce, ale mít třeba i něco jako instruktory, kteří se o hosty postarají. Pozitivní je neříkat ne, ale najít cestu jak by to šlo. Bylo by zároveň fajn aby přišli lidé, kteří ještě nemají zaplacený poplatek, ale event na daném místě zvažují. Pro místo je zase tahle akce výhodná v tom, že si natrénuje provoz v kuchyni, s kolika lidma počítat za barem, na výpomoc a jaké případné mouchy vychytat.

Co je ale u této akce nejvíc složité pro provozovnu je vybrat termín a navařit individuální degustační menu. Je třeba s tím počítat.

Kvantita vs. kvalita aneb jak je to se surovinami v Česku

Za starších generací byly velké porce a jídlo všude. Dnes už tomu tak není, lidé jsou znalí dobrých kvalit surovin a volí menší množství různých druhů jídel, které jsou kvalitnější. Samozřejmě není tomu tak vždy. Např. mladí budoucí manželé obvykle berou ohled na rodiče, kteří jim svatbu platí a ti jsou naučeni na to, že mají být porce pořádné a hosté se přece musí dobře najíst. Je to ale individuální, jsou svatby, na kterých se před obřadem servírují lehké předkrmy a až kolem třetí hodiny začíná brunch – raut. Bylo by dobré, kdyby provozovny lidem poradily jak by takové svatební občerstvení mohlo vypadat a zároveň jim třeba ukázaly materiály a fotky z předešlých svateb.

Co mívají majitelé v mrazáku? 🙂

David ze zkušeností ví, že provozovny chtějí většinou nakoupit ve slevě a za dobré peníze, tak toho vezmou co nejvíce. Majitel je pak ten kdo vynaloží peníze a měl by s tím tak hospodařit co nejlépe.

Jsou potraviny, které mohou provozovny nakoupit ve větším množství, pokud na to mají dostatečnou kapacitu chlaďáků. Jsou ale provozovny s malými chlaďáky a tam je dobré mít někoho kdo spočítá kolik čeho potřebuje. Rezerva musí být, ale nebolí tak jako nespotřebované jídlo vyhodit. Je důležité aby kuchař uměl normovat, počítat a mít rozhled o cenách. Už není pravda, že by měl být bezmasý pokrm levnější než ten s masem. Je třeba znát cenovou politiku, která se každý den mění. Nevybírat nutně to nejlevnější, ale pečlivě vybírat a najít zlatý střed.

Kde David čerpá inspiraci a hledá novinky?

Třeba na sociálních sítích, kde ho zaujme hezká fotka nebo v dobrém obchodě, kde vybírá produkty které zná i nezná. Dále vzpomíná na Dubaj, Ameriku a Bermudy. V České Republice nemáme tolik produktů, takže je rád, když občas objeví nějaký se kterým dlouho nepracoval.

Na závěr – co si David dováží z cest?

Nic velkého. Většinou jen nějaké koření (nejvíc šafrán) nebo pár oliv na domácí vaření. Nejdůležitější je si odpočinout a dovézt si tak dobrou náladu a pozitivní energii na další vaření.